Cómo cortar y guardar el jamón ibérico
Sin duda es uno de los alimentos más significativos de nuestro país, una delicia que podrás tomar en cualquier momento.
Si te gusta el jamón ibérico, te contamos cómo cortarlo y conservarlo para que disfrutes al máximo de uno de los alimentos más exquisitos de nuestra gastronomía.
Son tres las diferencias principales entre los dos productos.
SU ORIGEN:
El Jamón de Bellota 100% Ibérico procede del cerdo 100% Ibérico, mientras que el jamón serrano del cerdo blanco. El cerdo 100% ibérico es un animal autóctono de la Península Ibérica que por su naturaleza salvaje debe ser criado en libertad en una dehesa. El cerdo blanco, sin embargo, se cría en todo el mundo, sin distinción de paraje y de forma intensiva, es decir, en producción más masiva.
LA ALIMENTACIÓN:
Mientras la del cerdo 100% ibérico es exclusiva a base de bellotas y recursos naturales propios de la Dehesa como frutos silvestres, raíces, setas, hierbas, plantas aromáticas, frutos secos…, la del cerdo blanco es a base de piensos. Esta diferencia marca el aspecto, textura y aroma de cada jamón.
ELABORACIÓN: La maduración del jamón de bellota 100% ibérico se realiza durante tres años aproximadamente en bodegas mientras que la del jamón serrano es sólo de entre siete y dieciséis meses.
Por eso el precio del jamón ibérico es superior al del serrano y es que su proceso y tratamiento son muy diferentes.
Imagen cortesía de Cinco Jotas.
El jamón de Jabugo ¿es jamón ibérico?
Según nos explica Ibergour, empresa especializada en la venta de jamón ibérico, el jamón de jabugo es aquel que ha sido producido y elaborado en la localidad de Jabugo (Huelva). Su fama es tal que mucha gente cree que se trata de jamones de cerdos de una raza especial, pero no es así.
Los mejores jamones producidos en esta localidad provienen de cerdos de raza ibérica, algunos de los cuales son de una variante racial autóctona de la zona: el manchado de Jabugo,cuya piel presenta unas manchas blancas. En definitiva: el mejor jamón de Jabugo es, de hecho, jamón ibérico.
¿Cebo o bellota? Dos categorías para dos ocasiones
El jamón Ibérico de cebo, perfecto para cada día
El Jamón Ibérico de Cebo procede de cerdos Ibéricos criados en granjas y alimentados con piensos naturales, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas..
El jamón Ibérico de bellota, ideal para las ocasiones más especiales
El Jamón Ibérico de Bellota procede de cerdos ibéricos criados en libertad, en la dehesa, donde ejercitan su musculatura y se alimentan de bellotas y de los pastos naturales que le ofrecen los parajes de encinas y alcornoques.
Además, los expertos en nutrición aseguran que las grasas del jamón ibérico de bellota son parecidas a las del aceite de oliva virgen y, por tanto, saludables.
¿Dónde colocar el jamón ibérico?
Los expertos recomiendan colocar el jamón en un jamonero, pero es cierto que no todo el mundo tiene uno en casa. En ese caso, lo mejor es tenerlo colgado en la cocina o ambiente fresco y seco a una temperatura ambiente, pero nunca en el exterior (terrazas o tendederos) sobre todo en lugares muy fríos.
La zona cortada deberá cubrirse con la grasa del propio jamón para evitar que se reseque y pierda su aroma y sabor.
Cómo cortar el jamón. Paso 1
Siempre hay que poner el jamón con la pezuña hacia arriba en el jamonero.
Antes de colocarlo -y para evitar que se reseque– hay que darle primero un corte profundo en la caña, con el cuchillo jamonero. Así podremos descortezar únicamente la parte que vayamos a consumir en los próximos 2 ó 3 días. Le sacaremos la corteza y el tocino de cobertura y guardaremos parte de la misma para proteger la pieza después de cortarla.
Suponiendo que necesitemos consumir el jamón entero el mismo día, podemos pelarlo al completo y cortarlo por distintas zonas al mismo tiempo.
Cómo cortar el jamón. Paso 2
Empezaremos a cortar con el cuchillo la parte superior realizando cortes finos, rectos y sin estrías para lograr lonchas homogéneas, no muy largas.
Una vez lleguemos al hueso coxal, con una incisión a su alrededor, lo separamos de la carne. Así facilitamos el corte de lonchas en esa zona y dejaremos el jarrete para el final.
Cómo cortar el jamón. Paso 3
Cuando ya no haya más carne en esa zona, le daremos la vuelta al jamón, le quitaremos la corteza y procederemos a cortarlo igual que la parte principal.
Tanto el hueso del jamón como la carne que no se pueda cortar en finas lonchas nos servirán como ingredientes para utilizarlos en multitud de platos: guisos, caldos, pasta, arroz.., etc.
Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamaño medio (un puño mediano, aproximadamente) que pueden congelarse sin problemas para cocinar más adelante.
La información para cortar bien el jamón ibérico nos la ha proporcionado ASICI (Asociación interprofesional del cerdo Ibérico)
www.iberico.com
Cómo conservar el jamón
Los jamones y paletas, según los consejos de Ibergour, no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación, tan solo deberán estar en un lugar seco y fresco (entre 15º y 25º) y preferentemente colgados o en un jamonero.
Una vez cortado hay que consumirlo al momento o envolverse en un papel parafinado o film transparente, para evitar el contacto con el aire. De todas formas, es recomendable cortar sólo lo que se va a consumir.
Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio.
Descubre las deliciosas recetas de Jamón Ibérico propuestas por los hermanos Torres.
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