Mitos y verdades sobre la carne en nuestra alimentación

​A pesar del auge de veganos y vegetarianos, España sigue siendo un país carnívoro. Los autores de 'El carnívoro feliz' nos resuelven todas las dudas sobre este alimento.

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Hace poco más de un año, la Organización Mundial de las Salud (OMS) puso en el punto de mira la carne roja (vacuno, cordero o cerdo) al relacionar su consumo excesivo con la posibilidad de desarrollar ciertos tipos de cáncer, especialmente el de colon. Además, también aseguraba una relación entre tumores y carnes procesadas, aquella que ha sido transformada a través de procesos de salado, curación, fermentación o ahumado.

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El libro 'El carnívoro feliz' (Arcopress) de los periodistas especializados en salud Carmen Cardoso y David Ruipérez sirve de guía para comer carne de forma saludable desde la evidencia científica de los últimos estudios e investigaciones.

Carmen Cardoso y David Ruipérez, autores de 'El carnívoro feliz'.
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¿Cómo surgió la idea del libro?

En los últimos años, la carne está sin duda en el punto de mira. El último estudio de la OMS, en el que se relacionaba el consumo de carne roja y procesada con el aumento en la incidencia del cáncer, ha puesto en el disparadero un alimento que forma parte de nuestra dieta desde hace miles de años. A esto se une el auge de los colectivos de vegetarianos y veganos, así como la multiplicación de libros y webs sobre esta cuestión. Sin embargo, si acudimos a las estadísticas nos damos cuenta de que seguimos siendo un país de carnívoros y el consumo de carne apenas ha variado en los últimos años. Así que nos propusimos hacer un libro en el que se analizara de forma clara cómo podemos seguir consumiendo este alimento de una forma saludable y sin ningún perjuicio para nuestra salud.

¿Realmente es posible llevar una dieta saludable sin comer carne?

Lo cierto es que sí. Tal y como concluyen los prestigiosos expertos con los que hemos hablado a la hora de escribir el libro, alimentarse sin comer carne no genera ningún riesgo para la salud y las proteínas animales pueden sustituirse por proteínas vegetales con ayuda, en algunos casos, de suplementos. Pero tampoco se puede negar que la carne, en especial la roja, contiene importantes micronutrientes esenciales como el hierro, el zinc, el selenio, el potasio y un abanico de vitaminas del grupo B. En el caso del hierro y el zinc, además de presentarse en una elevada cantidad son de fácil absorción, no como ocurre en otros alimentos. Teniendo en cuenta que el hierro es el mineral del que más carencia hay en el mundo, es importante tenerlo en cuenta. Por eso muchos médicos aconsejan fervientemente comer carne a colectivos como las mujeres jóvenes o los niños, aunque siempre sin abusar.

¿Qué son las carnes procesadas?

Según la OMS, son "cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento". Por ejemplo las salchichas, hamburguesas, beicon y los embutidos.

¿Qué se considera carne roja?

Aquí también acudimos a la definición de la OMS, que considera la carne roja como aquella que proviene del músculo de un mamífero: vacuno, cordero, cerdo, caballo y cabra. Aunque en algunos países existe cierta discrepancia acerca de esta delimitación.

Alimentarse sin comer carne no genera ningún riesgo para la salud y las proteínas animales pueden sustituirse por proteínas vegetales

¿Hay algún tipo de carne roja o procesada que sea más segura?

Este sin duda ha sido uno de los puntos más calientes del informe de la OMS, en el que este organismo incluyó la carne roja como "probablemente carcinógena" y la procesada como "posiblemente carcinógena". Hubo muchas quejas porque en la carne procesada mete en el mismo saco al beicon y al jamón ibérico de bellota, por poner un ejemplo. Y está claro que no tienen nada que ver. De hecho, el jamón ibérico de bellota es un alimento muy saludable rico en ácidos grasos mono insaturados que previene las enfermedades cardiovasculares, además de ser rico en zinc, hierro y vitamina D. En cuanto a la carne roja, ocurre algo parecido: cuanto más natural sea el proceso de cría y alimentación del animal y menos grasa contenga, es más sana.

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¿Qué cantidad de carne debemos tomar en nuestra dieta?

Tenemos que dividir entre carnes blancas y rojas. En el caso de las primeras, como el pollo o el pavo, no hay reestricciones porque no se ha podido comprobar que su consumo esté relacionado con ningún problema de salud. En cambio, con la carne roja, sí que existe consenso en que se debe consumir como mucho 500 gramos a la semana. Lo ideal sería consumirla un día a la semana como plato único y otros dos como acompañamiento a otros platos principales, como los guisos o la pasta.

¿Cuáles son los métodos más saludables para cocinar la carne?

La mejor opción es la cocción, pero no siempre es posible. Pocas personas querrían comerse un chuletón hervido. A la piedra, la sartén, la parrilla o el horno son buenas opciones para cocinar la carne. Lo que hay que evitar es que la carne esté expuesta al fuego de forma directa, porque se liberan sustancias que con las altas temperaturas pueden ser perjudiciales para nuestra salud.

¿Es mejor tomarla cruda?

No es recomendable comer la carne cruda, porque existe riesgos bacteriológicos que pueden dañar nuestra salud.

Se debe consumir como mucho 500 gramos a la semana de carne roja

¿Qué beneficios tiene comer carne?

Además de la aportación de micronutrientes esenciales y vitaminas, la proteína animal ayuda a mantener la masa muscular, el colágeno de la piel, mejora las sinapsis neuronales y al mismo tiempo tiene un índice glucémico muy bajo, por lo que resulta un alimento de gran ayuda a la hora de seguir una dieta de adelgazamiento, por ejemplo.

¿Qué es la carne zen?

La verdad es que el nombre lo hemos creado nosotros para un capítulo del libro, en el que queríamos referirnos a esa nueva corriente que aboga por el cuidado de los animales en las granjas, la alimentación natural a base de cereales, la ausencia de estrés en su crecimiento y el respeto al medio ambiente. Es una forma de trasladar una nueva conciencia al ámbito del consumo de la carne. En Francia está arrasando y en España va a experimentar un crecimiento exponencial.

¿Es cierto que nuestro cerebro se siente atraído por el olor de un asado? ¿A qué se debe?

Sí, se debe a lo que se llama "glucosilación o glicación no enzimática de las proteínas". Deben darse unas condiciones como la presencia de un azúcar reductor y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o una proteína. El azúcar se rompe en presencia del aminoácido a altas temperaturas y se generan ciertos compuestos volátiles que dan lugar a aromas intensos y agradables para la mayor parte de la población. En el caso del beicon frito, por ejemplo, hasta 150 sustancias volátiles están detrás de su característico aroma.

¿Qué mitos hay falsos sobre la carne?

Tienen que ver mucho con cuestiones como que la carne que tomamos está llena de hormonas que se les administra a los animales, cuando lo cierto es que en Europa está prohibido hacerlo. O que no sabemos de dónde viene la carne que tomamos, cuando existe una ley de trazabilidad muy estricta de obligado cumplimiento que permite conocer el origen de cualquier carne que se consume en España. O que los animales se encuentran hacinados en las granjas medio moribundos, cuando lo cierto es que existe una ley de bienestar animal que no permite este tipo de prácticas.

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Se puede relacionar directamente comer carne roja y procesada con padecer cáncer de colon?

Lo que dice exactamente la OMS es que en el caso de la carne roja existe una evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. ¿Y eso qué quiere decir? Pues que se ha observado una relación positiva entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (por ejemplo que el paciente lleve otros malos hábitos de vida que le hayan influido más que el consumo de carne a la hora de enfermar).

En el caso de la carne procesada, ha sido incluida entre los productos de los que existe suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. Existen estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.

¿Puede provocar otros tipos de cáncer?

En principio no existe relación directa.

Existen estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal

¿Cuántos casos de cáncer al año se pueden atribuir a la ingesta de carne roja o procesada?

No se puede medir con exactitud, porque influyen otra serie de factores. Por ejemplo, las personas que consumen mucha carne, no siempre pero con frecuencia, han desarrollado otros malos hábitos en su vida como el sedentarismo, el tabaco, el alcohol… Y saber si el desarrollo del cáncer se debe a uno de estos factores en concreto es muy difícil.

¿Por qué el movimiento anticarnívoro ha aumentado tanto en los últimos años?

No existe una única razón. Son muchos factores que tienen que ver con la especial sensibilización hacia el mundo animal que hemos desarrollado en nuestra sociedad y el gran auge de una cultura relacionada con la salud y el bienestar que aboga por una alimentación basada en frutas, verduras, legumbres y semillas. Y en que sin duda, los movimientos anticarnívoros son especialmente militantes.

proteínas, alimentación, mujer
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